Vleesbereiding

De moderne consument heeft in deze gehaaste maatschappij steeds minder tijd voor het bereiden van een goede en gezonde maaltijd. Jammer, want daardoor mist de consument de fantastische smaak van een goed en eerlijk stuk vlees.

Smaak wordt namelijk niet gevormd door kruiden of marinades. Smaak wordt gevormd tijdens het afmesten van een dier. Goede verzorging, goede leefomstandigheden en goed en eerlijk voer zijn hiervoor van essentieel belang. De uiteindelijke smaakbeleving van de consument is een combinatie van
ambiance, een goed stuk vlees en een juiste bereiding. Het bereiden van vlees is niet moeilijk mits u begrijpt wat er met het vlees gebeurt tijdens de bereiding.
Als u dit onder de knie heeft, dan is het bereiden van elk stuk vlees “een fluitje van een cent”.

Onderstaand geven wij u een overzicht van de meest elementaire bereidingstechnieken van vers vlees…

Bakken

  • Neem een koekepan.
  • Laat de boter/olie op hoog vuur smelten en wacht tot de belletjes verdwijnen en de boter Bruin begint te kleuren. Leg bijv. een biefstuk in de pan en beweeg deze voorzichtig door de pan zodat de boter/olie niet kan verbranden. Bij meerdere stukjes vlees wacht u 15/20 tellen en dan legt u het volgende in de pan.
  • Goed in beweging houden en aan elke kant in 1 keer mooi bruin bakken. Neem het vlees uit de pan en blus de jus af met een scheutje koffieroom en een half kopje water. U heeft nu een heerlijke jus.
  • Indien u een dikker stuk vlees heeft dan kunt u het na het bakken nog even kort laten doorgaren in de oven op 100gr. C. (6-8 minuten)

Stoven / sudderen

Bijvoorbeeld riblappen.

  • U bakt eerst de lappen aan zoals hierboven beschreven.
  • Na het bakken legt u de lappen in een braadpan en giet u de jus over het vlees.
  • Zet het vuur zodanig dat de jus zachtjes pruttelt.
  • Zorg ervoor dat u tijdens het sudderen om de 15/20 minuten een klein scheutje vocht toevoegt. Tijdens het sudderen verdampt vocht en zolang er vocht in de jus zit blijft de temperatuur tegen de 100 gr. C en dit zorgt ervoor dat de lappen zacht en gaar worden.
  • Als het vuur te hoog staat verdampt het vocht te snel waardoor de temperatuur snel zal stijgen en de lappen droog worden.
  • Belangrijk : deksel goed op de pan plaatsen en geen lepel ertussen. Anders ontsnapt er alsnog vocht door deze kier.
  • Voor een lekkere dikke jus voegt u een plak ontbijtkoek toe.
  • Lekker tijdens het sudderen. Ui, tomaat, prei, laulier toevoegen.

Braden in de pan

Bijvoorbeeld rollade.

  • U bakt het stuk vlees aan zoals hierboven beschreven.
  • Na het bakken legt u het vlees in een braadpan en laat u het zachtjes garen met de deksel
  • Schuin op de pan. De tijd is afhankelijk van soort en gewicht van het vlees. Dit geven wij u bij aankoop mee.

Garen in de oven

Bijvoorbeeld rosbief.

  • U bakt het stuk vlees aan zoals hierboven beschreven.
  • Heteluchtoven voorverwarmen op 140 gr.C. Leg het vlees in de braadslede of op het rooster en zorg voor een bakje water in de oven zodat de warme lucht die rouleert een goede vochtigheid bevat.
  • Afhankelijk van soort en gewicht van het vlees geven wij u een advies.

Slow cooking

Door het vlees heet aan te braden en op een lage temperatuur te laten garen spreken we van Slow cooking. Omdat het vlees langzaam gaart zal de warmte geen schade (droog) aan het vlees aanrichten als het langer opstaat. Het gaart wel verder door maar wordt niet droog. Zie voor meer informatie: www.slowfood.nl

Copyright 2019 Slagerij van ‘t Hoff | Ontwerp en realisatie: Muzo Media